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L'ABATTEUR :


Comme l’ensemble des acteurs des filières des viandes sous signe de qualité, les abatteurs s’engagent à respecter les exigences des cahiers des charges les concernant et sont régulièrement soumis aux contrôles des organismes agréés. .


UN TRAVAIL RIGOUREUX ET PASSIONNE DE TOUTES LES FILIERES POUR UNE QUALITÉ GUSTATIVE SUPÉRIEURE

Le rôle central des abatteurs consiste dans le classement des carcasses, l’étape primordiale qui détermine si les bêtes sont ou non autorisées à porter un signe de qualité.  Car seules les meilleures carcasses sont sélectionnées.

Les carcasses sont notées par un agent assermenté sur plusieurs critères :

- la conformation bouchère, c’est-à-dire la silhouette de l’animal
- l’état d'engraissement : le rapport entre la masse maigre (les muscles) et la masse grasse doit être équilibré et conforme au cahier des charges
- le poids de la carcasse : un animal trop maigre ou trop gros peut être exclu des signes de qualité
- la couleur de leur viande.


Les carcasses respectant tous les critères sont éligibles à porter un signe de qualité. Les distributeurs engagés à commercialiser des viandes sous signes de qualité portent alors à la connaissance des consommateurs ces informations grâce aux documents de traçabilité qui lui sont remis par l’abattoir.