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LEXIQUE :

Additifs

  • Substances ou préparations contenant des substances autres que les pré-mélanges qui, incorporées aux aliments pour animaux, sont susceptibles d'agir sur les caractéristiques de ces aliments ou sur la production.

Agriculture biologique (AB)

  • Le logo AB sur la viande atteste qu’elle est issue d’un mode de production biologique respectueux de l’environnement. L’agriculture biologique se distingue par son mode de production fondé sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique. logo-AB

Aliment complémentaire

  • Aliment distribué en complément d'une ration de base constituée de pâturage et/ou de fourrages grossiers.

Aliment complémentaire

  • Aliment distribué en complément d'une ration de base constituée de pâturage et/ou de fourrages grossiers.

Aliment composé

  • Mélange de plusieurs matières premières distribué aux animaux. Ce mélange peut être préparé à la ferme à partir de matières premières produites sur l''exploitation et/ou achetées, ou acheté tout prêt dans le commerce.

Allotement

  • L'activité d'allotement consiste en un regroupement des animaux provenant de différents élevages en fonction des spécificités des animaux (type génétique, âge, poids, qualités, ...), du lieu d'abattage et du débouché commercial prévus. L'allotement peut se réaliser au départ de l'élevage, au moment du chargement ou dans un centre d'allotement sous la responsabilité du groupement. L'allotement doit être réalisé de telle manière que les risques de perte de traçabilité à cette étape soient maîtrisés.

Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)

  • L'Appellation d'Origine Contrôlée garantie que la viande provient d'une zone géographique définie et que ses qualités sont dues essentiellement au terroir (conditions climatiques, sol, végétation...) et au savoir-faire des hommes qui y travaillent. L'équivalent européen de l'AOC est l'AOP (Appellation d'Origine Protégée). nouveau logo aoc

Cahier des charges

  • Déclinaison de la notice technique, le cahier des charges en précise et complète les exigences pour un label déterminé : exigences de production, de transport, d'abattage et de commercialisation. Rédigé par l'Organisme de Défense et de Gestion, il est validé par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité s'il répond bien aux régles d'obtention de la qualité supérieure fixées par l'Etat. Cette étape passée avec succés, le cahier des charges est homologué par le Ministère de l'Agriculture et le Ministère de la Consommation par un arrêté publié au Journal Officiel.

Filière

  • Elle est constituée de l'ensemble des intervenants que sont les éleveurs, les industriels, les distributeurs, les collectivités et les fournisseurs d'aliments.

Flaveur

  • Ensemble de sensations perçues par le goût et l'odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. La flaveur associe les saveurs et les arômes et ses composés sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d''arômes contenues, notamment, dans le gras.

Habilitation

  • Reconnaissance par l'organisme certificateur de l'aptitude d'un opérateur à satisfaire aux exigences du cahier des charges le concernant et de la compétence d''une structure relais à s'assurer de l'aptitude d'un exploitant agricole à satisfaire aux exigences du cahier des charges le concernant.

Hédonique

  • Dont le principe de vie est la recherche du plaisir.

INAO

  • L'Institut National de l'Origine et de la Qualité est un établissemnt public sous tutelle du Ministère de l'Agriculture. Il est chargé de la mise en oeuvre de la politique française relative aux produits sous Signe officiel d'Identification de la Qualité et de l'Origine. Inao logo

Indication Géographique Protégée (IGP)


  • L'Appellation d''Origine Contrôlée garantie que la viande provient d'une zone géographique définie et que ses qualités sont dues essentiellement au terroir (conditions climatiques, sol, végétation...) et au savoir-faire des hommes qui y travaillent. L'équivalent européen de l'AOC est l'AOP (Appellation d'Origine Protégée). igp

Jutosité

  • Caractéristique perçue lors de la mastication de la viande. Elle dépend de la quantité de suc libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.

Label Rouge

  • Le Label Rouge certifie qu’un produit possède toutes les caractéristiques pour atteindre un niveau de qualité supérieure à celui d’un produit similaire. Cette certification porte sur toutes les étapes de production, de la sélection de la race aux conditions de mises sur le marché : tous les professionnels de la filière s’engagent contractuellement à respecter un cahier des charges rigoureux les impliquant à tous les niveaux. Label-Rouge

Naissage

  • Phase de vie de l'animal allant de la naissance jusqu'au sevrage.

Notice Technique

  • Document rédigé par le Ministère de l’Agriculture après consultation des professionnels et qui décrit les critères minimum à respecter pour obtenir une qualité supérieure (c’est-à-dire des produits Label Rouge). Il existe une Notice Technique par espèce.

Organisme de Défense et de Gestion (ODG)

  • L'Organisme de Défense et de Gestion (ODG):
    - est une structure généralement de forme associative, qui regroupe les différents opérateurs d'une filière (éleveurs, abatteurs, grossistes et éventuellement distributeurs et fabricants d''aliments)
    - rédige le cahier des charges Label Rouge
    - le fait valider par les Pouvoirs publics (par l'intermédiaire de l'INAO)
    - assure l'application de ce cahier des charges et sa maîtrise dans la filière
    - sollicite un organisme certificateur pour l'aider à contrôler l'application de ce cahier des charges

Organismes certificateurs

  • L'Organisme Certificateur est chargé par l'Organisme de Défense et de Gestion de vérifier le respect du cahier des charges par tous les acteurs de la filière. Pour sa compétence, il est agréé par arrêté du Ministre de l'Agriculture et de la Pêche et du Ministre chargé de la Consommation. L'accréditation délivrée par le Comité Français d'Accréditation (COFRAC) garantit l'indépendance et l'impartialité de l'organisme certificateur. logo-COFRAC

Plante fourragère

  • Plante cultivée pour l'alimentation animale. Elle peut être pâturée ou distribuée aux animaux, en l'état ou après conservation.

Qualités organoleptiques

  • Elles regroupent l'ensemble des propriétés sensorielles à l'origine des sensations de plaisir associées à la consommation de la viande : la couleur, la flaveur, la jutosité, la tendreté. Elles dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson.

Sevrage

  • Arrêt de l'alimentation lactée maternelle.

Signes d'Identification de la Qualité et de l'Origine

  • Toutes les viandes sont soumises en France à une réglementation en matière de sécurité sanitaire. Néanmoins, la qualité n’est pas forcément la même. Pour aider le consommateur à faire son choix en toute connaissance de cause dans une très vaste gamme de produits, le ministère de l’Agriculture a mis en place des signes officiels complémentaires qui attestent de qualités, de systèmes de production ou d’origines spécifiques.Les Signes d’Identification de la qualité et de l’Origine sont le Label Rouge, l’Agriculture Biologique, l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), l’Indication Géographique Protégée (IGP) et la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).

Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)


  • L'Appellation d'Origine Contrôlée garantie que la viande provient d'une zone géographique définie et que ses qualités sont dues essentiellement au terroir (conditions climatiques, sol, végétation...) et au savoir-faire des hommes qui y travaillent. L'équivalent européen de l'AOC est l'AOP (Appellation d'Origine Protégée). Logo STG

Terroir

  • Ensemble des terres d'une région fournissant un ou plusieurs produits agricoles caractéristiques.

Traçabilité

  • Il s'agit de l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité au moyen d'identifications enregistrées (ISO 8402).